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LA PAELLA
Cocinando dos paellas para 120 personas
Como cocina un valenciano la
internacional PAELLA VALENCIANA, que no siendo
cocinero habitual, hace unas paellas para su familia y
amigos, que están para chuparse los dedos:
Ingredientes
para doce personas:
Arroz, 1,50 Kg.
Pollo y conejo al 50%, 3 Kg., o poco menos. Personalmente
prefiero más conejo que pollo.
Aceite de oliva, 1/4 de litro, o un poco más.
Azafrán, o colorante alimentario, para colorear, dos
cucharadas soperas.
Tomate triturado 1/2 Kg.
Judías verdes, un Kg.
Garrofón, con sus vainas, un Kg.
Pimentón rojo, dos cucharadas soperas.
Unas ramitas de romero del monte o de jardín.
Sal al gusto.
Preparación:
Paella para cocinar, limpia y
seca.
Pollo (sin la cabeza ni patas)
y conejo troceado (cabeza partida en dos partes
idénticas, sin ojos), en tamaños adecuados, no muy
grandes, en una bandeja, todo muy limpio, quitando algo
de grasa, si hay.
El tomate sin piel triturado o
rallado.
Garrofón, desprendido de sus
vainas (que no valen), en un cazo.
Las judías verdes cortadas en
trozos de 5 cm.. más o menos, en otro cazo en remojo y
limpias.
El romero remojado para que
esté limpio.
A mano, para que no nos olvidemos,
la sal, el aceite, el azafrán y pimentón, cuchillo,
tenedor y cuchara y una paleta para remover los
condimentos en la paella sin quemarnos.
Leña, agua y reloj.
Se realiza, en cinco partes diferenciadas:
Primera parte
el encendido, y con fuego ya iniciado...
Segunda parte, el sofrito,
poniendo la paella y añadiéndole el aceite. Con el
aceite ya caliente, echar una fina capa de sal y toda la
carne que teníamos preparada en este orden y con la
paleta procuraremos que se vaya sofriendo todo por un
igual hasta que se tenga la carne dorada, sin quemarse.
Mientras tanto se puede quitar el agua de los cazos del
garrofón y las judías, retirar de la paella y comerse
los hígados y riñones del conejo y pollo con una buena
cerveza fresca, dejando algo en la paella. En este punto,
con la carne dorada, muy dorada, hay que añadir el tomate triturado,
restregándolo sobre el fondo de la paella con la paleta,
consiguiendo de ese modo que el ácido del tomate
desprenda de la paella el sofrito que se habrá pegado,
quedando reluciente, ya casi sofrito el tomate, se echan
las judías y el garrofón, siguiendo unos cinco o seis
minutos sin dejar de moverlo todo con la paleta, a
continuación se añade el pimentón en polvo y en dos
minutos más, sin dejar de mover para que no se queme
nada, con un fuego más bien flojo y viene la
Tercera parte, con el cocido de la carne
y verduras, echamos el agua que teníamos preparada de
unos cinco litros, más o menos faltando medio
centímetro del borde de la paella, con un fuego algo
más vivo que en el sofrito, dejando hervir por lo menos
media hora, consumiéndose por lo menos la mitad del agua. Si vemos que se ha consumido demasiada agua, añadir
otra vez y dejar hervir de nuevo hasta que quede lo que
hemos estimado.
Este es el momento antes de echar el
arroz, de añadir el azafrán o colorante y las tres
ramitas de romero para ir degustando el caldo y añadir
la sal al gusto, cuando esté bueno, seguir... !! ESTO ES
LO DIFÍCIL !!, CON EL FUEGO, EL AGUA Y AL MENOS MEDIA
HORA DE TIEMPO, DEBE QUEDAR AGUA SUFICIENTE PARA EL
COCIDO DEL ARROZ.
Hay una manera de saber si el caldo que hay en la
paella es el adecuado para el arroz y es hacer una cruz
en la paella del diámetro de la misma echando el arroz y
que éste, quede al ras del caldo.
Cuarta parte, el cocido del arroz.
Echando el arroz (en cruz) y a continuación distribuirlo
por igual en la paella con la paleta, y con un tiempo de
20 minutos ni más ni menos, cocer el arroz, avivando el
fuego los primeros 10 minutos, probar el caldo para ver
como está de sal, y manteniéndolo durante los otros 10
minutos, de manera que al final no se vea nada de agua,
solo el arroz, quitando la paella en el momento comience
a oler a quemado (sofrito del arroz). y
Quinta parte, no menos importante, que
nos esperemos al menos diez minutos para servir de la
paella o comerla de ella, sin picotear demasiado de otros
aperitivos.
¡¡¡BUEN PROVECHO ¡¡¡ ÷)
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Esta página fue editada el 25/03/97 y actualizada el
20/4/97