LA PAELLA

Cocinando dos paellas para 120 personas

Como cocina un valenciano la internacional PAELLA VALENCIANA, que no siendo cocinero habitual, hace unas paellas para su familia y amigos, que están para chuparse los dedos:

Ingredientes para doce personas:

Arroz, 1,50 Kg.
Pollo y conejo al 50%, 3 Kg., o poco menos. Personalmente prefiero más conejo que pollo.
Aceite de oliva, 1/4 de litro por Kg. de arroz, más o menos.
Azafrán, o colorante alimentario, para colorear, dos cucharadas soperas.
Tomate triturado 1/2 Kg.
Judías verdes troceadas, un Kg.
Garrofón,  un Kg. con vainas, que se quitan.
Pimentón dulce en polvo, una cucharada sopera por Kg. de arroz.
Unas ramitas de romero del monte o de jardín.
Sal al gusto.
 

Preparación:

Paella para cocinar, limpia y seca.
Pollo (sin la cabeza ni patas) y conejo troceado (cabeza partida en dos partes idénticas, sin ojos), en tamaños adecuados, no muy grandes, en una bandeja, todo muy limpio, quitando algo de grasa, si hay.
El tomate sin piel triturado o rallado.
Garrofón, desprendido de sus vainas (que no valen), en un cazo.
Las judías verdes cortadas en trozos de 5 cm.. más o menos, en otro cazo en remojo y limpias.
El romero remojado para quitarle el polvo.
A mano, para que no nos olvidemos, la sal, el aceite, el azafrán y pimentón, cuchillo, tenedor y cuchara y una paleta para remover los condimentos en la paella sin quemarnos.
Leña, agua y reloj.

Se realiza, en cinco partes diferenciadas:

Primera parte el encendido, y con fuego ya iniciado...

Segunda parte, el sofrito en la paella. Con el aceite caliente y una fina capa de sal, echaremos en la paella toda la carne que teníamos preparada y con la paleta procuraremos que se vaya sofriendo todo por un igual hasta que se tenga la carne dorada, sin quemarse. Mientras se  sofríe, se puede quitar el agua de los cazos del garrofón y las judías para tenerlos a punto, y para que todo no sea cocinar, cuando estén es su punto, se puede retirar de la paella  los hígados y riñones del conejo y pollo, para comerlos troceados con una buena cerveza fresca, que no sean todos y dejar algo en la paella. En este punto, con la carne dorada, muy dorada, hay que añadir las judías y el garrofón, pasados unos minutos, el tomate triturado, restregándolo sobre el fondo de la paella con la paleta, consiguiendo de ese modo que el ácido del tomate  y las judías, desprendan de la paella el sofrito que se habrá pegado, quedando reluciente, ya casi sofrito el tomate, se añade el pimentón en polvo y en uno o dos minutos más, sin dejar de mover para que no se queme nada, con un fuego más bien flojo, e inmediatamente y viene la

Tercera parte, con el sofrito de la carne y verduras, echamos el agua que teníamos preparada de unos cinco litros, más o menos faltando medio centímetro del borde de la paella, con un fuego algo más vivo que en el sofrito, dejando hervir por lo menos media hora, consumiéndose por lo menos la mitad del agua(debería quedarnos exactamente tres litros). Si vemos que se ha consumido demasiada agua, añadir otra vez y dejar hervir de nuevo hasta que quede lo que hemos estimado.

Este es el momento de echar el arroz, esparcir y añadir el azafrán o colorante y las tres ramitas de romero para ir degustando el caldo y añadir la sal al gusto, cuando esté bueno, seguir...

 !! ESTO ES LO DIFÍCIL !!, CON EL FUEGO, EL AGUA Y VEINTE MINUTOS DE COCCIÓN, DEBE QUEDAR EL ARROZ COCIDO Y SECO, SIN CALDO.

Hay una manera de saber si el caldo que hay en la paella es el adecuado en el momento de echar el arroz y es hacer una cruz en la paella con el arroz del diámetro de la misma  y que éste, quede al ras del caldo.

Cuarta parte, el cocido del arroz. Echando el arroz (en cruz) y a continuación distribuirlo por igual en la paella con la paleta, y con un tiempo de 20 minutos ni más ni menos, cocer el arroz, avivando el fuego los primeros 10 minutos, probar el caldo para ver como está de sal, y manteniéndolo durante los otros 10 minutos, de manera que al final no se vea nada de agua, solo el arroz, quitando la paella en el momento comience a oler a quemado (sofrito del arroz). y

Quinta parte, no menos importante, que nos esperemos al menos diez minutos para servir de la paella o comerla de ella, sin picotear demasiado de otros aperitivos.

¡¡¡BUEN PROVECHO ¡¡¡ ÷)

Si quieres comentar nuestras fiestas mi dirección es vicentemarcom@ono.com
Esta página fue editada el 25/03/97 y actualizada el 20/4/97